《大米》国家标准
（送审稿）
修订说明
《大米》国家标准修订工作组
2006年6月26日
目 录
1．工作简况 1
1.1 任务来源及协作单位 1
1.2 主要工作过程 1
2. 《大米》国家标准修订的原则和确定国家标准主要内容的论据 2
2.1修订的原则 2
2.2修订的主要内容及依据 3
2.2.1 增加了产品类别，规范了产品名称 3
2.2.2调整了指标分类，增加了基本指标 5
2.2.3 调整了等级指标，增加了品质指标 9
2.2.4 调整了卫生指标，增加了安全规定 16
2.2.5 调整了包装要求，增加了标签要求 16
2.2.6 增加了检验规则，增加了判定规则 17
3、采用标准和*标准的程度 17
4、与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系 18
5、重大分歧意见的处理经过和依据 18
6、国家标准作为强制性国家标准或推荐性国家标准的建议 19
7、贯彻国家标准的要求和措施建议 19
8、废止现行有关标准的建议 20
9、其他应予说明的事项 20
致谢：
在《大米》标准修订工作中，得到全国众多专家、企业的支持。具体指标数值的确定过程中，借鉴和参考了众多专家研究的成果，在此表示衷心的感谢，并请原谅不能一一列举。
1．工作简况
1.1 任务来源及协作单位
根据“国粮办发[2003]69号”文件下达的《2002年国家标准制修订计划》，标准质量中心、国家武汉科学研究设计院、湖北省粮油质检站和金健米业股份有限公司组成“《大米》国家标准修订工作组”（以下简称工作组）共同承担修订任务。
1.2 主要工作过程
2002年4月，由标准质量中心主办，国家武汉科学研究设计院承办，在武汉召开了“粮食及其制成品标准体系研讨会”，来自全国粮食行业的学者、部分稻米主产省（区）及粮油检验机构、具有地域和规模代表性的大米加工企业的代表到会参加了研讨，国家武汉科学研究设计院汇报了《大米标准修订的思路》和《建立健全我国稻米标准体系的初步思路》。与会代表和专家对现行的《大米》国家标准（GB1354-86）的修订以及建立健全稻米标准体系提出了许多意见和建议。
在此基础上经过广泛的调查和专项研究，“工作组”形成了《大米》国家标准修订的初步工作方案，并列出重点问题进行专题研究。在标准质量中心主办，国家武汉科学研究设计院承办，于2004年8月19日在武汉召开“《大米》国家标准研讨会”上进行了进一步交流和探讨。与会的代表包括来自全国各地的专家、部分稻米主产省（区）及粮油质检机构、7家获得*中国大米产品中的4家企业以及在地域、规模等方面具有代表性的大米生产企业。根据这次研讨会的意见，编制了《大米》国家标准（初稿I），从2004年12月10日起小范围征求有关专家和有代表性企业的意见后，“工作组”又进行了修改，于2005年3月23日形成了《大米》国家标准（初稿II）。再次小范围征求意见并修订后，于2005年6月26日提出《大米》国家标准（征求意见稿），广泛征求意见，并且利用2005年12月中国粮食行业协会大米分会成立大会、2006年3月中国粳稻产业大会等专业会议上征求意见。
自征求意见以来，收到反馈意见60多条（详见意见汇总处理表）。对返回的意见进行总结汇总和处理，根据意见汇总和处理结果对本标准的征求意见稿进行修改，编制本标准的《送审稿》，同时对编制说明进行修改和补充。
2. 《大米》国家标准修订的原则和确定国家标准主要内容的论据
2.1修订的原则
l 有利于我国大米产品的系列化和规范化；
l 注重与现行的《稻谷》国家标准和我国有关稻米的现行法规相衔接。
l 兼顾我国稻谷品种品质水平及大米生产企业的实际情况，引导企业发展；
2.2修订的主要内容及依据
2.2.1 增加了产品类别，规范了产品名称
（1）增加了产品类别，细分了产品等级
为使大米产品的名称能直接体现产品的质量类别和等级，将质量达到现行标准中特等及以上的大米细分为多个等级，在本次修订的《大米》国家标准（送审稿）中将大米产品分为“大米”和“大米”两大类，质量等级共分7级，即一级大米、二级大米、三级大米，和一级大米、二级大米、三级大米、四级大米。
1963年12月，粮食部宣布大米的省间调拨标准为“部标准”，分为特制一等、特制二等、标准一等、标准二等和标准三等5个等级。1978年1月改为特等、标准一等、标准二等和标准三等4个等级，并经国家标准局定为《大米》国家标准（GB1354-78），于1986年修订后一直沿用至今。各地定量供应的大米一般以标准二等为大宗，有些省在标准二等之下，自行订了若干档次，以便灵活掌握。
随着我国社会和经济的发展，国内粮食供给形势好转，人们对大米的质量要求提高，原《大米》国家标准中规定的“标准三等”大米产品基本退出市场，“标准二等”大米产品的*逐年减少。据中国粮食行业协会的统计，2002到2004年全国统计规模以上企业生产的大米产品中标准一等以上的产品分别占当年产量的88.44%、87.85%、92.00%，标准二等大米产品占当年大米产量的9.64%、8.69%和6.2%。但是质量较高等级的大米产品存在名称不统一的混乱局面，有精制米、精洁米、珠光米、珍珠米等等。
细分产品等级，是为了顺应国内发展，满足市场需求，并与国内稻谷标准相适应。我国现行《稻谷》国家标准（GB1350-1999）规定，根据出糙率、整精米率将稻谷分为5个等级，同时实施的《稻谷》国家标准（GB/T17891-1999），除上述2项指标之外，根据垩白粒率、直链淀粉含量、食味品质、胶稠度、不粒以及异品种粒等指标将稻谷分为三个等级，加起来共有8个等级。
《食用稻品种品质》行业标准（NY/T593-2002）、《食用粳米》行业标准（NY/T594-2002）和《食用籼米》行业标准（NY/T595-2002）中将食用稻、食用籼米和食用粳米都分为5个等级，其中符合各类质量等级标准三级及三级以上的食用稻或大米定为食用稻或食用大米。
部分稻谷主产省、市、区制订了高于原《大米》国家标准的地方标准，如湖北省制订的《精制大米》地方标准（DB42/T228-2002），将加工精度高于原《大米》国家标准规定特等大米的产品，按照产品的角质率、杂质、碎米、垩白粒和黄粒米的含量规定分为三个等级。
上，泰国的大米标准分为11个等级，连美国这样的非大米主要消费国的大米标准也分为6级。
（2）规范了产品名称
为规范大米产品的名称，在本次修订的《大米》国家标准（送审稿）中的规定了标签上“凡是使用本标准的产品，必须按本标准规范的名称和等级标注”，同时规定“产品未标注质量等级时，应判为等外产品。”
2.2.2调整了指标分类，增加了基本指标
本次修订拟将质量要求分为三类，即基本指标、等级指标和卫生指标。
在本次修订的《大米》国家标准（送审稿）中，将水分、zui大杂质*、不粒、黄粒米、互混、品尝评分值以及色泽、气味列为大米的基本指标。将水分上限、水分下限、zui大杂质*、不粒、黄粒米、互混以及色泽、气味列为大米的基本指标。
所有大米产品必须达到基本指标，否则根据本次修订的《大米》国家标准（送审稿）第7.6.1的规定“任何一项不符合本标准5.1、5.2所规定基本指标的，判为等外产品。”
各指标的设定分述如下：
（2）增加了品尝评分值指标
品尝评分值是通过具有代表的品评人员依据标准的品评试验方法、程序，对制成的米饭进行实际品尝后，所给出的分值，反映大米的蒸煮和食用品质。
我国一直沿用蒸煮米饭组织品尝组的试验方法，制订有《稻米蒸煮试验品质评定》国家标准（GB/T 15682-1995），《稻谷》国家标准（GB/T17891-1999）和“稻谷储存品质判定规则”中（正在制定的“稻谷储存品质判定规则”国家标准）设有“食味品质”指标，在本次修订的《大米》国家标准（送审稿）中，设立“品尝评分值”指标，具体要求参照有关标准确定[1]。
（3）调整了水分指标，大米设水分下限
水分指标非常重要，又非常敏感。
水分的高低关系到产品的货架寿命和保质期，关系到产品的实际数量，同时还关系到大米的食用品质。
不同地区由于气温、湿度的不同，自然状态和透气包装下大米的货架寿命和保质期也差别较大。因此，大米的包装材料与包装方式也非常重要。研究表明，气温20～25℃下，含水14.5%常规包装的大米，真空包装的大米，存放8个月基本没有变化，而同样条件下普通包装的大米存放60天时发现黄粒米[2]。
现行《大米》标准（GB1354-86）的部分品种分地域规定不同的水分指标，但目前大米产品跨区域流通量大，尤其是东北生产的大米大量南下，引发的问题较多。《稻米》标准（ISO 7301-2002、Codex Stan198-1985）以及美国的大米标准水分都规定为不超过15%；泰国由于常年潮湿高温且出口量大，水分规定为14%。
国内外大量的研究表明，大米的水分与大米的食用品质密切相关，大米水分在15%左右时，大米的食用品质*[3]。日本国家粮食标准和日本大米协会的标准规定*精米的zui高允许水分为16%（详见表1）。因此，在本次修订的《大米》国家标准（送审稿）中，对于大米质量等级指标中，不仅规定了水分的上限，而且还规定水分的下限，作为推荐性条文。
表1 部分大米标准的“水分”指标比较
| 标准（标准号） | 品种 | 水分要求 | |
| 稻米（ISO7301：2002） | （不分） | ≯15.0% | |
| 稻米（Codex Stan 198-1995） | （不分） | ≯15.0% | |
| 大米（日本国家粮食检验标准） | 粳米 | ＜15.0% | |
| 大米（日本大米协会检验标准） | 粳米 | ＜16.0% | |
| 大米 （送审稿） | 大米 | 籼米 | ≤14.5% |
| 粳米 | ≤15.0% | ||
| 大米 | 籼米 | 13.5%～14.5% | |
| 粳米 | 14.5%～15.5% | ||
| 大米 （GB1354-86） | 早籼米、籼糯米 | ≤14.0% | |
| 晚籼米 | 粤（琼）、桂、闽、川、云、贵、鄂、豫、陕 | ≤14.0% | |
| 其他地区 | ≤14.5% | ||
| 早粳米、粳糯米 | ≤14.5% | ||
| 晚粳米 | 川、云、贵、闽、 粤（琼）、桂 | ≤14.5% | |
| 其他地区 | ≤15.5% | ||
| 晚粳米 | 云贵川、粤、桂、琼、闽 | ≤14.5% | |
| 其他地区 | ≤15.5% | ||
| 食用粳米（ NY/T 594-2002） | 粳米、精糯米 | ≤15.5% | |
| 食用籼米（ NY/T 595-2002） | 籼米、籼糯米 | ≤14.5% | |
| 精制大米（ DB42/T228-2002） | 籼米 | ≤14.0% | |
| 粳米 | ≤15.0% | ||
| 大米 （QJ/FXMY-16-2002） | 粳米（中原地区） | ≤15.5% | |
| 大米 （ASDWLK/J-4.10-01-A） | 粳米 （西部地区） | 一、四季度 | ≤15.5% |
| 二、三季度 | ≤14.5% | ||
| 大米 （ASDWLK/J-4.10-01-B） | 粳米 （南方沿海） | 海口 | ＜14.5% |
| 一、四季度 | ＜15.0% | ||
| 二、三季度 | ＜14.5% | ||
| 大米 （Q/L-S-002-2004） | 晚粳米（南方） | ＜15.0% | |
| 晚籼米（南方） | ＜14.5% | ||
（4）调整了不粒指标
现行《大米》国家标准（GB1354-86）不粒中包括“生霉粒”等，其中“生霉粒”定义为“粒面生霉的颗粒”，《稻谷》标准（GB1350-1999）不粒中霉变粒的定义为“稻谷生霉，去壳后糙米胚或胚乳变色或变质的颗粒”，均为“尚有食用价值的颗粒”；《粮食卫生标准》（GB2715）中霉变粒的定义为“粒面明显生霉并伤及胚和胚乳（或子叶），无食用价值的颗粒。”
在本次修订的《大米》国家标准（送审稿）中，在“不粒”内包括“生霉粒”，定义为“粒面生霉、未伤及胚和胚乳（或子叶）的颗粒。”归于“不粒”指标内；而“霉变粒”归于卫生指标并执行《粮食卫生标准》（GB2715）（详见表2）。
表2 不粒（生霉粒、霉变粒）指标的比较
| 项目 | 大米 （GB1354-86） | 稻谷 （GB 1350－1999） | 稻谷 （GB 17891－1999） | 粮食卫生标准（GB2715） | 大米 （送审稿） |
| 不粒 定义 | 包括下列尚有食用价值的颗粒：未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生霉粒、*末脱皮的完整糙米粒。 | 包括下列尚有食用价值的颗粒：未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、霉变粒。 | 引用GB1350－1999 | / | 包括下列尚有食用价值的颗粒：未成熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生霉粒、糙米粒。 |
| 生霉粒 定义 | 粒面生霉的颗粒。 | / | / | / | 粒面生霉、未伤及胚和胚乳（或子叶）的颗粒。 |
| 霉变粒 定义 | / | 稻谷生霉，去壳后糙米胚或胚乳变色或变质的颗粒。 | 引用GB1350－1999 | 粒面明显生霉并伤及胚和胚乳（或子叶），无食用价值的颗粒。 | / |
| 不粒指标≤ | 3％、4％、 6％、8％ | / | 2%、3%、5% | 霉变粒2% | 大米1%， 大米0.5% |
根据市场需求情况、我国的加工技术与装备的水平以及大米生产企业的管理水平，为保证大米的食用安全，提高了要求。不粒的具体指标值，大米和大米分别规定为1.0%和0.5%。
（5）调整了黄粒米和异品种指标
在本次修订的《大米》国家标准（送审稿）中，黄粒米及其他指标均根据市场需求情况、我国的加工技术与装备的水平以及大米生产企业的管理水平，为保证大米的食用品质和安全，提高了要求（详见表3）。
表3 黄粒米、其他品种稻谷粒等指标的比较
| 项目 | 稻谷 （GB 1350－1999） | 稻谷 （GB 17891－1999） | 稻米（ISO7301：2002） | 大米 （GB1354-86） | 大米 （日本国家检验标准） | 大米 （送审稿） | |
| 黄粒米 | 定义 | 胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。 | 胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。 | 热损伤粒：由于微生物发热导致整粒米或碎米改变了颜色。 | 胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。 | 异色粒：粒面的全部和局部为异色。 | 胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。 |
| 指标 | 2% | 1% | 2% | 2% | 0.2% | 大米0.2% 大米0.1% | |
| 异品种米粒 | 定义 | 混有其他类稻谷 | 不同品种的稻谷粒 | 蜡质大米 | 混有其他类大米的总限度 | | 本批次大米之外的其他品种米粒 |
| 指标 | 5% | 1%、2%、3% | 1% | 5% | | 大米5% 大米2% | |
2.2.3 调整了等级指标，增加了品质指标
相对于现行《大米》标准（GB1354-86），本次修订的《大米》国家标准（送审稿）中，除“加工精度”外，将“碎米总量”、“小碎含量”以及“垩白粒率”作为大米的定等指标，在此基础上，大米的定等指标中还增加了“胶稠度”、“品尝评分值”和“直链淀粉含量”等作为等级指标。
根据本次修订后的第7.6.1规定“检验时，与划分等级有关的指标有一项或一项以上指标达不到一等，则降为二等；有一项或一项以上指标达不到二等的，则降为三等；依此类推。低于zui低等级指标的应判为等外产品。”
（1）调整了加工精度定义
常用两种方法来衡量加工精度，一是以留皮程度来衡量，二是根据米粒白度来衡量。
我国《大米》标准一直采用对照标准样品，以大米背沟和粒面留皮程度分来衡量加工精度。在现行的大米加工精度国家标准检测方法《粮食、油料检验 米类加工精度检验法》（GB/T 5502-1985）和《米类加工精度异色相差分染色检验法（IDS法）》（GB/T 18105-2000）中，是以米类表面皮层的保留程度来衡量加工的精度。日本以米粒的白度作为加工精度的参考值。标准和各国大米标准的加工精度定义比较见表4。
众多研究表明，随着加工程度增加，用大米白度计测定大米加工过程的米粒的白度和透过度，各试料的米粒白度和透过度值呈直线增大，表现出砂辊米机碾出的米粒表面的光的乱反射较强，白度测定值大于铁辊米机碾出的米粒。此外，不同品种的稻谷，在相同加工条件下加工程度（碾白率）相同时，白度测定值又有差异。大米白度计测定值在通常的加工精度范围呈直线变化，并不能反映米粒表面籽粒留皮的结构特征。说明用白度计测定值表示加工精度和碾白率都有一定局限性[4]。在本次修订的《大米》国家标准（送审稿）中，将加工精度调整为特精碾、精碾和普碾。名称引用《稻米》标准（ISO7301：2002），定义继续沿用我国习惯的留皮程度，具体见表4。
（2）修订了碎米定义，碎米、小碎增设为等级指标
碎米指标关系到大米的蒸煮品质和米饭的口感，是贸易中zui重要的指标之一，直接关系到企业的经济效益。
我国《稻谷》国家标准和现行《大米》国家标准的碎米的定义与标准不一致。自《稻谷》国家标准1999年修订实施后，其他有关标准都引用和参考1999年《稻谷》国家标准修订后的定义，如《食用粳米》（NY/T594-2002）、《食用籼米》（NY/T595-2002）、《香稻米》（NY/T596-2002）和《精制大米》（DB42/T 288-2002）等标准中都将碎米定义为“其长度不足本批次正常完整无破损精米粒平均长度4/5的碎粒”，严于《稻米》标准（ISO7301：2002）的“长度小于3/4但大于本批次大米平均长度的1/2米粒”的要求，也严于泰国等世界各国大米标准定义（详见表5）。
表4 “加工精度”定义的比较
| 稻米ISO7301：2002和 稻米Codex Stan 198-1995 | 泰国 | 美国 | 大米 GB1354-86 | 大米（送审稿） |
| 特精碾Extra-well-milled：几乎所有胚芽、所有外果皮，绝大部分中果皮和部分胚乳去掉 | 特精碾Extra well milled：糠层*去净, 外观特光洁 | 精碾well milled： 所有胚芽和糠层去掉 | | 特精碾：背沟基本无皮，即使有皮也不成线，米胚和粒面皮层基本去净的占90%以上。 |
| 精碾Well－milled：部分胚芽、所有外果皮, 大部分中果皮去掉 | 精碾Well milled ：糠层去净,外观光洁 | 适度精碾Reasonably well milled: 去部分胚芽和糠层 | 特等：背沟有皮，粒面米皮基本去净占85 %以上 | 精碾：背沟有皮，即使有皮也不成线，米胚和粒面皮层基本去净的占85%以上。 |
| 普碾under milled：达不到精碾 | 适度精碾Reasonably well milled ：去掉部分糠层 | 普碾under milled：达不到精碾 | 标1 ：背沟有皮，粒面留皮1/ 5 占80%以上 | |
| | 普碾Ordinarily milled ：去掉部分糠层 | | 标2 ：背沟有皮，粒面留皮1/ 3 占75 %以上 | 普碾：背沟有皮，米胚和粒面皮层残留不超过 l/3的占75%以上。 |
| | | | 标3 ：背沟有皮，粒面留皮1/ 2 占70 %以上 | |
表5 各标准中碎米的定义比较
| 项目 | 稻米ISO7301-2002 | 大米GB1354-86 | 稻谷GB1350-1999、 稻谷GB/T17891-1999、糙米GB/T18810-2002 | 精制大米 DB42/T 288-2002 | 食用粳米NY/T594-2002、 食用籼米NY/T595-2002、 香稻米NY/T596-2002 | 绿色食品 大米NY/T419-2000、 食用稻品种品质NY/T593-2002 |
| 整米 Whole Kernel | 脱壳并碾米后无任何破损的米粒，或长度大于本批次试样平均长度9/10的米粒 | 无 | 糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时，长度仍达到完整精米粒平均长度4/5以上（含4/5）的米粒 | 无 | 无 | 引用GB1350-1999 |
| 头米 Head Rice | 整米，或长度大于等于本批次大米平均长度3/4的不完整米粒 | 无 | 无 | 无 | 无 | 无 |
| 大碎米 Large Broken Kernel | 长度小于3/4但大于本批次大米平均长度1/2的碎粒 | 留存在直径2.0mm圆孔筛上，不足本批正常整米2/3的碎粒 | 无 | 留存在直径2.0毫米圆孔筛上，不足本批正常整米长度4/5的米粒 | 破碎粒的定义为： 其长度不足本批次正常完整无破损精米粒平均长度4/5的碎粒 | 引用GB1354-86 |
| 中碎米 Medium Broken Kernel | 长度小于等于1/2但大于本批次大米平均长度1/4的碎粒 | 无 | 无 | 无 | 无 | 无 |
| 小碎米 Small Broken Kernel | 长度小于等于本批次大米平均长度的1/4但留存在孔径1.4mm圆孔冲孔金属筛上的米粒 | 通过直径2.0mm圆孔筛，留存在直径1.0mm圆孔筛上的碎粒 | 无 | 同GB1354-86 | 引用GB1354-86 | 引用GB1354-86 |
| 米屑 Chips | 孔径1.4mm圆孔冲孔金属筛的筛下物 | 无 | 无 | 无 | 无 | 无 |
考虑到工业化生产与稻谷原料检验时的条件不同，在本次修订的《大米》国家标准（送审稿）中定义碎米为“长度小于同批试样米粒平均长度3/4的碎粒总称”，取消在现行标准中有定义但无具体指标的大碎米，保留“碎米”及“小碎米”指标。
与国外相比，我国现行标准的碎米含量过高，而且与等级无关。随着我国稻谷品种不断改良，加工成大米后碎米减少，整精米率不断提高，因此这次修订将碎米指标列为等级指标。
具体指标要求则根据目前市场实际情况和全国各地生产企业的实际情况等综合确定。
表6 部分大米标准的“垩白粒”指标比较
| | 定义 | *（％） | ||||||||||||||||||||||
| 大米：（GB1354-86） | 未熟粒：米粒不饱满，外观全部呈粉质的颗粒。（归入不粒） | | ||||||||||||||||||||||
| 稻谷：（GB1350-1999） | 未熟粒：籽粒未成熟不饱满，米粒外观全部为粉质的颗粒。（归入不粒） | | ||||||||||||||||||||||
| 稻谷：（GB/T 17891-1999） | 垩白粒率：有垩白的米粒占整个米样粒数的百分率。（垩白：米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白。） |
| ||||||||||||||||||||||
| 垩白度：垩白米的垩白面积占试样米粒面积总和的百分比。垩白度=垩白度粒率×垩白大小（垩白大小：垩白米粒平放，米粒中垩白面积占整粒米投影面积的百分率。） |
| |||||||||||||||||||||||
| 稻米： Rice CODEX STAN 198:1985 | 除糯米以外整米或碎米的表面，至少有四分之三为不透明和粉质。 at least three quarters of the surface | 糙米、白米11.0 | ||||||||||||||||||||||
| 稻米： Rice ISO 7301:2002 | 除糯米以外、非蒸谷米的头米或碎米的全表面呈不透明和粉质。 whole surface | 糙米、白米5.0 | ||||||||||||||||||||||
| 美国国家标准大米:2002 | 整米或碎米，一半以上为不透明和粉质 one-half or more |
| ||||||||||||||||||||||
| 泰国标准： Rice Standards B.E. 2540 | 非糯米的米粒，一半以上表面为白色不透明。from 50% onward. |
|
（3）增加了垩白粒率、直链淀粉含量和胶稠度等指标
垩白粒不仅影响外观，也影响米粒的蒸煮食味和食用品质[5]。直链淀粉含量以及胶稠度与大米的品质和口味密切相关。
《稻谷》国家标准（GB/T17891-1999）将垩白粒率、直链淀粉含量和胶稠度列为等级指标。因此，在本次修订的《大米》国家标准（送审稿）中，引用其指标和有关具体要求。
在本次修订的《大米》国家标准（送审稿）中，采用垩白粒率作为大米的等级指标，具体见表6。
2.2.4 调整了卫生指标，增加了安全规定
在本次修订的《大米》国家标准（送审稿）中，执行《粮食卫生标准》国家标准（GB2715）中有关稻谷和大米的全部指标，但不在《大米》国家标准（送审稿）中列举。
在本次修订的《大米》国家标准（送审稿）中，除在第5.4条中规定“生产过程应符合GB14881规定”之外，还在第5.4.2条规定“除符合GB 5749 要求的水之外，大米生产过程中不得添加任何物质。”，以防止不法之徒在大米生产过程中，为了提高大米成品的表面光洁度而往大米中添加矿物油等物质。同时，在第5.4.3规定“强化米应使用符合有关食品卫生标准要求的强化剂，不执行5.4.2。”
2.2.5 调整了包装要求，增加了标签要求
在本次修订的《大米》国家标准（送审稿）中，规定执行《粮食销售包装》国家标准（GB17109）和《预包装食品标签通则》国家标准（GB 7718）的规定。
由于《粮食销售包装》（GB17109）规定“第4.4.2 不得使用塑料编织袋。”但目前市场上5kg以上包装大米大量采用编制袋，建议尽快解决。
2.2.6 增加了检验规则，增加了判定规则
为规范大米的生产，本次修订增加了检验规则和判定规则。
3、采用标准和*标准的程度
（以及与、国外同类标准水分的对比情况，或与测试的国外样品、样机的有关数据对比情况）
日本的稻米产品品种较多，与目前我国大米产品相近的有《精白米（*精米）》标准。由于日本采用糙米流通，而糙米标准的质量指标数目多余我国的稻谷标准，所以日本的大米指标数目较少，仅加工精度、碎米、水分、粉质粒与异色粒、异种谷粒以及杂质等7项；随着肯定列表制度的实施，农药残留*的指标已经超过300种。
美国市场上的大米品种也很多，对白米、蒸谷米、酒米等大米制订有国家标准，与我国《大米》标准相近的有《白米》标准。与日本不同的是，美国市场上的大米都是营养强化产品。不论是白米，还是白米制品，都经过营养强化。美国制订有粮谷类（含稻米）卫生指标。
泰国的大米出口量*，其产品主要是白米、香米和蒸谷米等。与我国大米产品相近的是白米，有《白米》标准。以加工精度、碎米为主要等级指标。
本次修订中，借鉴和采用标准的情况如下：
l “加工精度”的名称引用《稻米》标准（ISO7301：2002），但定义沿用我国习惯（详见表3、4）。
l “碎米”引用《稻米》标准（ISO7301：2002）的定义。
4、与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系
本次《大米》标准的修订特别注重与现行法律、法规和政策以及相关标准的协调，如：
（1）品尝评分值与依据的《稻谷储存品质判定规则》现行法规正在制定的《稻谷储存品质判定规则》国家标准相衔接。
（2）垩白粒率、直链淀粉含量和胶稠度等指标与《稻谷》国家标准（GB/T17891-1999）相衔接。
（3）卫生指标全部引用《粮食卫生标准》（GB2715）中有关稻谷和大米的指标。
5、重大分歧意见的处理经过和依据
（1）关于“垩白粒率”指标
因为垩白度综合考虑了垩白粒率、垩白大小等因素。在本次修订的《大米》国家标准（征求意见稿）中拟引用垩白度作为等级指标。但所有反馈意见中，zui集中的意见就是反映在实际操作中，垩白度认为误差较大，不易掌握，建议采用垩白粒率。
因此，工作组采纳此项建议，在本送审稿中用“垩白粒率”替代“垩白度”。
（2）关于是否设立“水分下限”指标
对于在“大米”基本指标中设立水分下限指标，有不同意见。
一部分专家认为设水分下限指标，可以确保大米的食用品质和口感，主张增加；而另一部分专家认为只需要考虑大米的水分指标是否适合加工，不考虑大米的口感。
本《大米》标准（送审稿），设立水分下限指标，在更大范围征求意见后，再决定取舍。
（3）关于是否详细引述“卫生指标”
对于是否将“卫生指标”有关指标详细引述在《大米》标准中，“工作组”以及专家们有两种意见。
一部分专家认为不必详细引述，只需要注明引用的标准号即可；而另一部分专家认为需要详细引述。
考虑到本标准的引用了许多标准，其他标准并未详细引述，为一致起见，本《大米》标准（送审稿）暂未详细引述卫生标准指标。
6、国家标准作为强制性国家标准或推荐性国家标准的建议
第5.1、5.2、5.3、5.4、6、7、8条建议为强制性条款。
但表2中的“水分下限”指标，表4中的“品尝评分值”和“直链淀粉含量”指标建议为推荐性条款。
7、贯彻国家标准的要求和措施建议
由于《大米》标准（GB1354-86）已经实施近20年，影响深远，因此修订后的标准颁布后，需要国家有关部门组织大力宣传和贯彻，举办各种形式的培训班，才能让稻米加工业充分认识和理解新修订的标准条款，进而加以应用。
8、废止现行有关标准的建议
本标准颁布实施时，应废止《大米》标准（GB1354-86）。
9、其他应予说明的事项
（1）关于脂肪酸值
稻米中脂类含量虽少（约为2%），但对稻米的食用品质及稻米的陈化有着极大的影响。稻米中的脂类受空气中氧气和温度等条件的影响，极易发生水解、氧化，致使稻米品质劣变。反映稻米储藏后品质的指标有发芽率、脂肪酸值、还原糖含量、非还原糖含量、粘度等指标，众多研究表明，稻米的“脂肪酸值与储藏时间的关系”比“发芽率与储藏时间的关系”有着更好的规律性，其变化的总体趋势是随着储藏时间的延长而上升的，呈线性正相关关系，其相关系数达0.85[6]。
因此在本次修订的《大米》国家标准（征求意见稿）中，拟选择脂肪酸值指标作为基本指标，以判断储存后稻谷的品质是否仍然符合食用的要求。
但是国内外关于大米中脂肪酸值的研究较少，因此，在送审稿中取消了这项指标，留待今后深入研究后再修订。
（2）关于“阴糯粒”与“阴糯率”
与垩白粒影响籼米、粳米的外观和食用品质相似，阴糯粒影响糯米的外观和食用品质。《食用粳米》（NY/T 594-2002）、《食用籼米》（NY/T 595-2002）、《香稻米》（NY/T 596-2002）等标准中，糯米的质量要求中设有“阴糯率”指标，在本次修订的《大米》国家标准（征求意见稿）中，拟引用该指标和要求。鉴于糯米数量少，因此在送审稿中，取消了这项指标。
参考文献
1. 稻谷储存品质规定规则，国粮发[2004]43号文件，2004.3。
2. 郑先哲.我国大米品质现状&实用保鲜技术[J].粮油加工余食品机械，2004（4）:11～12.
3. 李素梅、蒋利.稻谷水分对精米食味的影响[J].粮食与饲料工业，2000（7）:16.
4. 刘建伟、徐润琪、张萃明. 大米加工精度与碾白程度检测的研究[J].中国粮油学报，2004（3）:5～9.
5. 胡孔峰、杨泽敏、朱永桂等.垩白与稻米品质的相关性研究进展[J].湖北农业科学，2003（1）:19～22.
6. 张玉荣、王东华、周显青等.稻谷新陈度的研究——稻谷储藏品质指标与储藏时间的关系[J].粮食与饲料工业,2003（8）:P8～10.